Efeito da pasteurização nas características microbiológicas e físico-químicas do leite cru
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O leite trata-se de um alimento constituído por nutrientes que são importantes e necessários em uma alimentação adequada. Logo, a composição deste alimento proporciona uma elevada susceptibilidade a contaminações desde à saúde dos animais até a utilização de
equipamentos contaminados durante o processamento. Por isso, é necessário que seja submetido à tratamento térmico que garanta sua inocuidade. Em contrapartida, sabe-se que tratamentos térmicos podem provocar alterações nos componentes deste alimento. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da pasteurização nas características físico-químicas e microbiológicas do leite cru.
Verificou-se que a pasteurização reduziu coliformes a 45 °C e Staphylococcus aureus presentes no leite cru. Em relação às análises físico-químicas os valores encontrados para pH estão de acordo com a legislação, os valores de acidez e de crioscopia apresentaram-se em conformidade com outras literaturas. O teste de álcool revelou que ambas as amostras são sensíveis ao tratamento térmico e o
valor de Extrato Seco Total também foi reduzido após a pasteurização. Pode-se concluir que a pasteurização não provocou alterações físico-químicas no leite, mas promoveu a redução da quantidade de coliformes a 45 °C e a ausência de Staphylococcus aureus.
Abstract
Assunto
Leite - Pasteurização, Leite - Higiene, Crioscopia, Segurança alimentar
Palavras-chave
Citação
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Curso
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https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf