Leite bovino: controle de qualidade e segurança do alimento
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O presente estudo tem por objetivo realizar uma análise, a partir da revisão bibliográfica, dos aspectos relacionados à produção, comercialização, contaminação e segurança do leite oriundo de vacas. O leite, por apresentar alta atividade de água e uma constituição rica nutricionalmente, se torna muito suscetível à contaminação por microrganismos potencialmente patogênicos. Assim, deve-se assegurar que todo o processo de produção deve ser conduzido de maneira higiênica, visando a garantia da qualidade e a eliminação dos riscos à saúde do consumidor. Diante destas necessidades, os órgãos governamentais estabelecem normativas no intuito de manter a segurança e de padronizar a qualidade do leite bovino na indústria brasileira. Nessas normativas é compreendida a criação de documentos como Manuais de Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle que visam prevenir e se antecipar às vias de contaminação. Adendo a isto, utilizam-se tratamentos térmicos, como pasteurização e esterilização, para inviabilizar o crescimento microbiano. Contudo, devido à extensão territorial e à forte participação da produção leiteira familiar, estas medidas nem sempre são implementadas e fiscalizadas. Para a garantia da segurança do alimento ao consumidor de leite bovino, os órgãos fiscalizadores devem buscar um alcance maior sobre os produtores, que vise conscientizá-los da importância da produção de um alimento seguro e de qualidade.
Abstract
Assunto
Segurança alimentar, Laticínios, Leite - Qualidade, Leite - Contaminação, Leite - Esterilização, Leite - Pasteurização, Leite - Microbiologia
Palavras-chave
Boas práticas de fabricação, Higiene, Inocuidade
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