Aplicação dos óleos essenciais de cravo-da-índia e pimenta-da-jamaica como antioxidantes naturais em linguiça frescal de frango
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
Diante dos possíveis riscos e do crescente número de consumidores que têm exigido a adoção de políticas que visem à segurança alimentar, várias pesquisas têm sido desenvolvidas com óleos essenciais (OEs) como alternativa aos antioxidantes sintéticos nos produtos cárneos. Objetivou-se avaliar a composição química e atividade antioxidante dos OEs de pimenta-da-jamaica e cravo-da-índia e a estabilidade oxidativa de linguiça frescal de frango adicionado de OEs. Os OEs foram extraídos por hidrodestilação, a composição química realizada por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (CG/EM) e a atividade antioxidante dos óleos determinada pelo método de DPPH. Os OEs de pimenta-da-jamaica e cravo foram adicionados à linguiça frescal
de frango nas concentrações de 10 µl g-1 e 40 µl g-1 e a combinação dos dois OEs na concentração de 10 µl g-1. A linguiça de frango foi avaliada nos dias 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento quanto a oxidação lipídica pelo método de TBARS. Os OEs apresentaram forte atividade antioxidante tendo como composto majoritário o eugenol. Os OEs foram capazes de retardar a oxidação lipídica
na linguiça frescal de frango durante os 21 dias de armazenamento, podendo ser utilizados como fonte antioxidante natural em produtos cárneos.
Abstract
Assunto
Essências e óleos essenciais, Cravo-da-índia, Antioxidantes, Segurança alimentar, Cromatografia a gás, Espectrometria de massa
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https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf