Effect of cooking on the bioactive compounds and antioxidant activity in grains cowpea cultivars
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Efeito da cocção no conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante nos grãos de cultivares de feijão-caupi
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Resumo
- O presente estudo visou avaliar a influência do cozimento no conteúdo de compostos bioativos e atividade
antioxidante nos grãos de cultivares de feijão-caupi. As análises foram realizadas em cultivares cruas e após o cozimento em
panela de pressão doméstica. Para os compostos bioativos, o grão da cultivar BRS Aracê apresentou os maiores conteúdos
de compostos fenólicos totais antes (205,10 mg/100 g + 2,89) e após (150,62 mg/100 g + 2,64) o cozimento (p<0,05). Foram
identificadas as poliaminas espermina e espermidina nas cultivares (mg/kg), destacando-se a BRS Milênio no grão cru com
120,5 e no grão cozido de 50,4, e BRS Tumucumaque no grão cru de 116,2 e no grão cozido de 47,9, com perdas significativas
(p<0,05) após o cozimento. Não foi detectada a presença de antocianinas e flavonóis nos grãos das cultivares. Para a atividade
antioxidante, observaram-se comportamentos diferenciados para cada grão das cultivares nos dois métodos avaliados. Antes
do cozimento, o grão da cultivar BRS Aracê apresentou maior atividade antioxidante pelos dois métodos avaliados (μmol
TEAC/100 g) 614,7+ 5,43 (DPPH) e 660,1 + 7,98 (ABTS). O grão da cultivar BRS Xiquexique exibiu elevada atividade
antioxidante de 419.8 ± 6.80 e o grão da cultivar BRS Milênio de 552.1 ± 4.78, após o cozimento. Foi constatada forte
correlação entre a atividade antioxidante e o teor de fenólicos e flavonoides totais. Concluiu-se que após o processamento, os
grãos das cultivares mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi
com o caldo de cocção para retenção de compostos com propriedades antioxidantes.
Abstract
The present study evaluated the effect of cooking on the levels of bioactives compounds and antioxidant activity
in grains cowpea cultivars. The analysis were performed on the raw samples and after cooking in pressure cooker. Regarding the
bioactive compounds present, the grain cultivar BRS Aracê exhibited the highest levels of total phenolic compounds (mg/100
g) both before and after cooking, 205.10 ± 2.89 and 150.62 ± 2.64, respectively. Spermine and spermidine were identified in the
cultivars (mg/kg) BRS Milênio in the amount of 120.5 in crude and 50.4 in cooked grain, in the BRS Tumucumaque in the amount
of 116.2 in crude and 47.9 in cooked grain, exhibited significant losses of these compounds after cooking. It was not detected
the presence of anthocyanins and flavonoids in the grain cultivars. For the antioxidant activity were observed different behaviors
for each grain cultivar in the two methods evaluated. The grain cultivar BRS Aracê presented the highest antioxidant activity
before cooking according to both methods tested (μmol TEAC/100 g), 614.7 ± 5.43 (DPPH) and 660.1 ± 7.98 (ABTS). The
grain cultivar BRS Xiquexique 419.8 ± 6.80 exhibited the highest antioxidant activity and the grain cultivar BRS Milênio 552.1
± 4.78 after cooking. A strong correlation between the antioxidant activity and phenolic content and total flavonoid was found.
It is concluded that the grains cultivars maintained important nutritional and functional characteristics following processing,
recommending that the cowpea consumption with broth cooking for retaining compounds with antioxidant properties.
Assunto
Tecnologia de alimentos, Feijão
Palavras-chave
Vigna unguiculata, Antioxidants, Functional food, Processing
Citação
Curso
Endereço externo
http://ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista/article/view/5208/1675