Effect of cooking on the bioactive compounds and antioxidant activity in grains cowpea cultivars

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dc.creatorNara Vanessa Dos Anjos Barros
dc.creatorMaurisrael de Moura Rocha
dc.creatorMaria Beatriz de Abreu Glória
dc.creatorMarcos Antônio da Mota Araújo
dc.creatorRegilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo
dc.date.accessioned2022-02-23T23:05:17Z
dc.date.accessioned2025-09-08T23:59:07Z
dc.date.available2022-02-23T23:05:17Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractThe present study evaluated the effect of cooking on the levels of bioactives compounds and antioxidant activity in grains cowpea cultivars. The analysis were performed on the raw samples and after cooking in pressure cooker. Regarding the bioactive compounds present, the grain cultivar BRS Aracê exhibited the highest levels of total phenolic compounds (mg/100 g) both before and after cooking, 205.10 ± 2.89 and 150.62 ± 2.64, respectively. Spermine and spermidine were identified in the cultivars (mg/kg) BRS Milênio in the amount of 120.5 in crude and 50.4 in cooked grain, in the BRS Tumucumaque in the amount of 116.2 in crude and 47.9 in cooked grain, exhibited significant losses of these compounds after cooking. It was not detected the presence of anthocyanins and flavonoids in the grain cultivars. For the antioxidant activity were observed different behaviors for each grain cultivar in the two methods evaluated. The grain cultivar BRS Aracê presented the highest antioxidant activity before cooking according to both methods tested (μmol TEAC/100 g), 614.7 ± 5.43 (DPPH) and 660.1 ± 7.98 (ABTS). The grain cultivar BRS Xiquexique 419.8 ± 6.80 exhibited the highest antioxidant activity and the grain cultivar BRS Milênio 552.1 ± 4.78 after cooking. A strong correlation between the antioxidant activity and phenolic content and total flavonoid was found. It is concluded that the grains cultivars maintained important nutritional and functional characteristics following processing, recommending that the cowpea consumption with broth cooking for retaining compounds with antioxidant properties.
dc.description.sponsorshipCNPq - Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
dc.format.mimetypepdf
dc.identifier.doi10.5935/1806-6690.20170097
dc.identifier.issn18066690
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/39628
dc.languageeng
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofRevista Ciência Agronômica
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectFeijão
dc.subject.otherVigna unguiculata
dc.subject.otherAntioxidants
dc.subject.otherFunctional food
dc.subject.otherProcessing
dc.titleEffect of cooking on the bioactive compounds and antioxidant activity in grains cowpea cultivars
dc.title.alternativeEfeito da cocção no conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante nos grãos de cultivares de feijão-caupi
dc.typeArtigo de periódico
local.citation.epage831
local.citation.issue5
local.citation.spage824
local.citation.volume48
local.description.resumo- O presente estudo visou avaliar a influência do cozimento no conteúdo de compostos bioativos e atividade antioxidante nos grãos de cultivares de feijão-caupi. As análises foram realizadas em cultivares cruas e após o cozimento em panela de pressão doméstica. Para os compostos bioativos, o grão da cultivar BRS Aracê apresentou os maiores conteúdos de compostos fenólicos totais antes (205,10 mg/100 g + 2,89) e após (150,62 mg/100 g + 2,64) o cozimento (p<0,05). Foram identificadas as poliaminas espermina e espermidina nas cultivares (mg/kg), destacando-se a BRS Milênio no grão cru com 120,5 e no grão cozido de 50,4, e BRS Tumucumaque no grão cru de 116,2 e no grão cozido de 47,9, com perdas significativas (p<0,05) após o cozimento. Não foi detectada a presença de antocianinas e flavonóis nos grãos das cultivares. Para a atividade antioxidante, observaram-se comportamentos diferenciados para cada grão das cultivares nos dois métodos avaliados. Antes do cozimento, o grão da cultivar BRS Aracê apresentou maior atividade antioxidante pelos dois métodos avaliados (μmol TEAC/100 g) 614,7+ 5,43 (DPPH) e 660,1 + 7,98 (ABTS). O grão da cultivar BRS Xiquexique exibiu elevada atividade antioxidante de 419.8 ± 6.80 e o grão da cultivar BRS Milênio de 552.1 ± 4.78, após o cozimento. Foi constatada forte correlação entre a atividade antioxidante e o teor de fenólicos e flavonoides totais. Concluiu-se que após o processamento, os grãos das cultivares mantiveram características nutritivas e funcionais relevantes, recomendando-se o consumo do feijão-caupi com o caldo de cocção para retenção de compostos com propriedades antioxidantes.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
local.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS
local.publisher.initialsUFMG
local.url.externahttp://ccarevista.ufc.br/seer/index.php/ccarevista/article/view/5208/1675

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