Aminas bioativas em queijos parmesão ralados
Carregando...
Data
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Artigo de evento
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Resumo
Aminas bioativas, em especial as biogênicas, estão envolvidas como agentes
causadores em vários casos de intoxicação e podem ser utilizadas como indicadores
de qualidade higiênico-sanitário em alimentos. Queijo Parmesão ralado é um
produto muito consumido no País e está sujeito a inconformidades e fraudes. Isto
posto, foi realizada a determinação de aminas bioativas em queijos Parmesão
ralados de 19 marcas encontradas no mercado de Belo Horizonte, MG, e São Paulo,
SP, por cromatografia líquida de alta eficiência – par iônico. Os resultados
mostraram que as aminas mais prevalentes foram tiramina, putrescina, cadaverina e
histamina, estando presentes em mais de 80 % das amostras analisadas, com
destaque para histamina que obteve a maior média e também o maior valor máximo
encontrado em uma amostra. Sugere-se que indivíduos sensíveis consumam este
tipo de produto com ressalvas, visto que a quantidade média encontrada de aminas
totais pode causar reações toxicológicas neste grupo da população.
Abstract
Assunto
Ciência e Tecnologia de Alimentos, Queijos, Aminas bioativas, Cromatografia líquida
Palavras-chave
Aminas biogênicas, Histamina, CLAE