Avaliação das propriedades funcionais de suco de umbu em pó obtidos por co-cristalização
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Evaluation of functional properties of umbu juice in powder obtained by co-crystallization
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Resumo
Objetivou-se com esse trabalho avaliar o efeito da adição da fração do suco e do pH sobre as propriedades funcionais de solubilidade e higroscopicidade e nas isotermas de sorção do suco de umbu em pó co-cristalizado. A polpa antes de ser co-cristalizada foi concentrada até alcançar um teor médio de sólidos totais de 16º Brix e o pH foi corrigido para 3,5, 4,0 e 4,5. Posteriormente, a polpa foi adicionada ao xarope de sacarose nas concentrações de 15% e 20% (m/m). O co-cristalizado foi obtido a partir do xarope de sacarose com 98º Brix. A propriedade higroscopicidade apresentou interação entre o pH e concentração, em relação à solubilidade, o suco em pó não apresentou diferença estatística. O pH não apresentou influência sobre a isoterma de sorção. O suco em pó obtido por co-cristalização resultou em um produto estável quanto às propriedades funcionais testadas.
Abstract
Assunto
Suco de frutas, Umbuzeiro, Sacarose, Solubilidade
Palavras-chave
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https://higienealimentar.com.br/wp-content/uploads/2019/07/Anais_Higienistas_2017.pdf