Utilização de óleo de buriti na elaboração de queijo tipo mascarpone
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
Este trabalho teve como objetivo a formulação do queijo do tipo mascarpone com
sabor diferenciado adicionado de 2% de óleo de buriti (B2%). Para fins comparativos, uma amostra
sem adição do óleo foi elaborada, denominada de amostra padrão (B0%). As amostras foram
submetidas à análises físico-químicas, sendo: substâncias voláteis, cinzas, proteínas, lipídeos e
acidez, e também realizadas análises colorimétricas. A adição de óleo de buriti na elaboração de
queijo tipo mascarpone promoveu um aumento nos índices de acidez, lipídeos e cinzas, porém o
teor de proteínas permaneceu o mesmo comparado ao controle. Os valores obtidos de b*
aumentaram significativamente em direção a coloração amarela em B2%, justamente por ser
característica do óleo de buriti que compõe essa amostra. Os resultados demonstraram que a adição
de óleo de buriti na formulação de queijo tipo mascarpone, permitiu a elaboração de um novo
produto que apresenta cor com características naturais do buriti conferindo boa aparência ao
produto.
Abstract
Assunto
Composição Centesimal, Fruto do Cerrado, Novo produto
Palavras-chave
Citação
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Curso
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https://www.simeali.com/_files/ugd/c971a0_c43e8e4635454ea6a323e6e77c19e82a.pdf