Molecular characterization of the microbiota and physicalchemical evaluation of the fermentative process of Kombucha
Carregando...
Data
Autor(es)
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Tese de doutorado
Título alternativo
Caracterização molecular da microbiota e avaliação físico-química do processo fermentativo de Kombucha.
Primeiro orientador
Membros da banca
Ana Maria Gomes
Elisabeth Neumann
Anderson de Souza Sant`Ana
Fernanda Palladino Pedroso
Elisabeth Neumann
Anderson de Souza Sant`Ana
Fernanda Palladino Pedroso
Resumo
Kombucha é uma bebida asiática obtida pela fermentação alcoólica e acética de Camellia
sinensis. Objetivou a caracterização da diversidade microbiana e avaliação físico-química do
processo fermentativo de kombucha. A análise da microbiota revelou baixa diversidade de
espécies de leveduras e bactérias acéticas. Zygosaccharomyces (Z. bailii) e Komagataeibacter
(K rhaeticus, K, hansenii, K. intermedius, K. europaues, and K. xylinus) são os principais
gêneros predominantes em Kombucha, respectivamente. A análise dos parâmetros físicoquímicos
demonstrou similaridade nas fermentações de kombucha de chá preto e chá verde. A
composição dos fenólicos foi distinta entre as amostras de kombucha de chá preto e chá verde,
e exerceram influência na formação dos grupos por meio da análise de componentes principais.
A utilização de ferramentas quimiométricas e estratégia de fusão de dados mostrou-se viável
para diferenciação entre os dois tipos de kombucha. Ambas as kombuchas analisadas, nas
condições natural e filtrada, foram eficazes na inibição de diferentes sorotipos de E. coli. O
presente trabalho fornece relevantes contribuições em relação a composição da microbiota, bem
como da formação de compostos durante a fermentação de chá preto e chá verde para produção
de kombucha. A partir dos resultados obtidos neste estudo referentes a microbiota de
kombucha, foi possível ter o conhecimento sobre a predominância de espécies. Além disso,
reconhecer compostos importantes presentes no substrato com potencial em trazer benefícios à
saúde.
Abstract
Kombucha is an Asian beverage obtained by the alcoholic and acetic fermentation of Camellia
sinensis. Aimed characterize the microbial diversity and the physical-chemical parameters of
the fermentative process of Kombucha. The analysis of the microbiota revealed low diversity
of yeast and acetic bacteria species. Zygosaccharomyces (Z. bailii) and Komagataeibacter (K
rhaeticus, K, hansenii, K. intermedius, K. europaues, and K. xylinus) are the main genera
prevalent in Kombucha, respectively. The physical-chemical parameters analysis showed
similar results for black and green tea kombucha fermentation. The composition of the
phenolics was different between the black tea and green tea kombucha samples, and they
influenced the formation of the groups through the analysis of principal components. The use
of chemometric tools and data fusion strategy proved to be feasible for differentiating between
the two types of Kombucha. Both kombuchas analyzed, under natural and filtered conditions,
were effective in inhibiting different E. coli serotypes. The present work provides relevant
contributions regarding the composition of the microbiota and the formation of compounds
during the fermentation of black tea and green tea for Kombucha’s production. From the results
obtained in this study regarding the kombucha microbiota, it was possible to know the microbial
species' predominance. Also, recognizing important compounds presents in the substrates with
the potential to bring health benefits.
Assunto
Palavras-chave
Camellia sinensis, Acetic acid bacteria, Yeast, Phenols