Molecular characterization of the microbiota and physicalchemical evaluation of the fermentative process of Kombucha
| dc.creator | Cosme Damião Barbosa | |
| dc.date.accessioned | 2021-01-18T17:14:13Z | |
| dc.date.accessioned | 2025-09-09T00:14:38Z | |
| dc.date.available | 2021-01-18T17:14:13Z | |
| dc.date.issued | 2020-10-26 | |
| dc.description.abstract | Kombucha is an Asian beverage obtained by the alcoholic and acetic fermentation of Camellia sinensis. Aimed characterize the microbial diversity and the physical-chemical parameters of the fermentative process of Kombucha. The analysis of the microbiota revealed low diversity of yeast and acetic bacteria species. Zygosaccharomyces (Z. bailii) and Komagataeibacter (K rhaeticus, K, hansenii, K. intermedius, K. europaues, and K. xylinus) are the main genera prevalent in Kombucha, respectively. The physical-chemical parameters analysis showed similar results for black and green tea kombucha fermentation. The composition of the phenolics was different between the black tea and green tea kombucha samples, and they influenced the formation of the groups through the analysis of principal components. The use of chemometric tools and data fusion strategy proved to be feasible for differentiating between the two types of Kombucha. Both kombuchas analyzed, under natural and filtered conditions, were effective in inhibiting different E. coli serotypes. The present work provides relevant contributions regarding the composition of the microbiota and the formation of compounds during the fermentation of black tea and green tea for Kombucha’s production. From the results obtained in this study regarding the kombucha microbiota, it was possible to know the microbial species' predominance. Also, recognizing important compounds presents in the substrates with the potential to bring health benefits. | |
| dc.description.sponsorship | CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior | |
| dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/1843/34756 | |
| dc.language | eng | |
| dc.publisher | Universidade Federal de Minas Gerais | |
| dc.rights | Acesso Aberto | |
| dc.subject.other | Camellia sinensis | |
| dc.subject.other | Acetic acid bacteria | |
| dc.subject.other | Yeast | |
| dc.subject.other | Phenols | |
| dc.title | Molecular characterization of the microbiota and physicalchemical evaluation of the fermentative process of Kombucha | |
| dc.title.alternative | Caracterização molecular da microbiota e avaliação físico-química do processo fermentativo de Kombucha. | |
| dc.type | Tese de doutorado | |
| local.contributor.advisor-co1 | Carlos Augusto Rosa | |
| local.contributor.advisor-co1 | Verônica Ortiz Alvarenga | |
| local.contributor.advisor1 | Inayara Cristina Alves Lacerda | |
| local.contributor.advisor1Lattes | http://lattes.cnpq.br/0079807647636803 | |
| local.contributor.referee1 | Ana Maria Gomes | |
| local.contributor.referee1 | Elisabeth Neumann | |
| local.contributor.referee1 | Anderson de Souza Sant`Ana | |
| local.contributor.referee1 | Fernanda Palladino Pedroso | |
| local.creator.Lattes | http://lattes.cnpq.br/1760257018943986 | |
| local.description.resumo | Kombucha é uma bebida asiática obtida pela fermentação alcoólica e acética de Camellia sinensis. Objetivou a caracterização da diversidade microbiana e avaliação físico-química do processo fermentativo de kombucha. A análise da microbiota revelou baixa diversidade de espécies de leveduras e bactérias acéticas. Zygosaccharomyces (Z. bailii) e Komagataeibacter (K rhaeticus, K, hansenii, K. intermedius, K. europaues, and K. xylinus) são os principais gêneros predominantes em Kombucha, respectivamente. A análise dos parâmetros físicoquímicos demonstrou similaridade nas fermentações de kombucha de chá preto e chá verde. A composição dos fenólicos foi distinta entre as amostras de kombucha de chá preto e chá verde, e exerceram influência na formação dos grupos por meio da análise de componentes principais. A utilização de ferramentas quimiométricas e estratégia de fusão de dados mostrou-se viável para diferenciação entre os dois tipos de kombucha. Ambas as kombuchas analisadas, nas condições natural e filtrada, foram eficazes na inibição de diferentes sorotipos de E. coli. O presente trabalho fornece relevantes contribuições em relação a composição da microbiota, bem como da formação de compostos durante a fermentação de chá preto e chá verde para produção de kombucha. A partir dos resultados obtidos neste estudo referentes a microbiota de kombucha, foi possível ter o conhecimento sobre a predominância de espécies. Além disso, reconhecer compostos importantes presentes no substrato com potencial em trazer benefícios à saúde. | |
| local.identifier.orcid | https://orcid.org/0000-0003-2924-5143 | |
| local.publisher.country | Brasil | |
| local.publisher.department | FARMACIA - FACULDADE DE FARMACIA | |
| local.publisher.initials | UFMG | |
| local.publisher.program | Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos |