Antioxidant and antimicrobial capacity of aqueous extract of kale and potential supplementation in fermented dairy beverage

Abstract

O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade antioxidante e antimicrobiana de folhas de couve, bem como quantificar os teores de compostos fenólicos e flavonóides presentes em seu extrato aquoso e a viabilidade quando adicionado em bebida láctea fermentada. As folhas foram submetidas a quatro tratamentos: frescas trituradas no liquidificador, frescas pulverizadas com nitrogênio líquido, secas em estufa a 45°C por 72 horas e congeladas. Determinou-se a atividade antioxidante, concentração de compostos fenólicos totais, flavonóides e atividade antimicrobiana. Para preparo da bebida láctea foram adicionadas as quantidades de 5%, 10% e 15% do extrato seco de folhas de couve, bem como 15% do extrato seco com sorbato e o tratamento controle. Além disso, determinou a atividade antioxidante e o número de bactérias lácticas na bebida. As folhas secas e congeladas apresentaram melhor atividade antioxidante e, quando comparadas às folhas frescas em pó, não diferiram em compostos fenólicos, apresentando os melhores teores. Folhas frescas em pó apresentaram maior rendimento de flavonóides. Os extratos aquosos de folhas de couve não apresentaram atividade antibacteriana contra os microrganismos estudados. O resumo não apresentou capacidade antioxidante, teores de compostos fenólicos totais e flavonóides da couve submetida aos diferentes tratamentos.