Characterization of the jambolan (Syzygium cumini L.) fruit wine processing
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
Yeasts were isolated and the alcohol genic features were tested for their direct use in the wine processing of jambolan. In addition, changes in the total phenolic compounds during the maceration-fermentation process were investigated. Yeasts were selected from the spontaneous fermentation of the jambolan pulp, and the feasibility and fermentative production of its alcohol was tested. Out of the group of yeasts selected, the one that stood out was subjected to DNA extraction and sequencing. The yeast was identified as Saccharomyces cerevisiae, and the fermentation tests came back as 80.6% and the ethanol production yield was 8.35%. The chemical composition of raw materials was analyzed by spectrophotometrics and high performance liquid chromatography (HPLC) methods. The overall results also indicated that the evolution during the maceration-fermentation process of phenolic compound concentrations was influenced by the varietal factor. The concentration of phenolic compounds increased 30%, while the concentration of tannins increased 27.4% in the final product.
Abstract
Leveduras foram isoladas e testadas as características alcogênicas para sua utilização direta no processamento de vinho de jambolão. Além disso, foram investigadas alterações nos compostos fenólicos totais durante o processo de maceração-fermentação. Foram selecionadas leveduras a partir da fermentação espontânea da polpa do jambolão e testada a viabilidade e produção fermentativa do seu álcool. Do grupo de leveduras selecionado, o que mais se destacou foi o submetido à extração e sequenciamento de DNA. A levedura foi identificada como Saccharomyces cerevisiae, e os testes de fermentação deram 80,6% e o rendimento de produção de etanol foi de 8,35%. A composição química das matérias-primas foi analisada por métodos espectrofotométricos e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Os resultados globais também indicaram que a evolução durante o processo de maceração-fermentação das concentrações de compostos fenólicos foi influenciada pelo fator varietal. A concentração de compostos fenólicos aumentou 30%, enquanto a concentração de taninos aumentou 27,4% no produto final.
Assunto
Vinho de frutas, Saccharomyces cerevisiae, Compostos bioativos, Controle de qualidade
Palavras-chave
Jambolan wine, Saccharomyces cerevisiae, Bioactive compounds, Chemical monitoring
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https://bioresources.cnr.ncsu.edu/resources/characterization-of-the-jambolan-syzygium-cumini-l-fruit-wine-processing/#