Characterization of the jambolan (Syzygium cumini L.) fruit wine processing

Abstract

Leveduras foram isoladas e testadas as características alcogênicas para sua utilização direta no processamento de vinho de jambolão. Além disso, foram investigadas alterações nos compostos fenólicos totais durante o processo de maceração-fermentação. Foram selecionadas leveduras a partir da fermentação espontânea da polpa do jambolão e testada a viabilidade e produção fermentativa do seu álcool. Do grupo de leveduras selecionado, o que mais se destacou foi o submetido à extração e sequenciamento de DNA. A levedura foi identificada como Saccharomyces cerevisiae, e os testes de fermentação deram 80,6% e o rendimento de produção de etanol foi de 8,35%. A composição química das matérias-primas foi analisada por métodos espectrofotométricos e cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Os resultados globais também indicaram que a evolução durante o processo de maceração-fermentação das concentrações de compostos fenólicos foi influenciada pelo fator varietal. A concentração de compostos fenólicos aumentou 30%, enquanto a concentração de taninos aumentou 27,4% no produto final.