Efeito da maturação sobre a segurança microbiológica de queijos artesanais comercializados no município de Montes Claros - MG
Carregando...
Data
Autor(es)
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Denise Sobral
Vanessa Aglaê Martins Teodoro
Vanessa Aglaê Martins Teodoro
Resumo
Queijos artesanais possuem grande relevância no âmbito econômico e cultural
do estado. Embora muito apreciado pelos consumidores e com grande potencial
para alcançar mercados mais exigentes, há necessidade de garantir a
inocuidade deste produto, tendo em vista seus meios de fabricação. Este
trabalho teve como objetivo comparar as contagens microbiológicas de 20
queijos frescos e maturados adquiridos no comércio local de Montes Claros-MG.
Foram feitas análises microbiológicas de coliformes 30º C, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Salmonella. Os resultados
foram submetidos a análise de variância a 5% de probabilidade utilizando-se o
software R. As contagens populacionais médias dos queijos frescos e maturados
para Escherichia coli foram 3,64a ± 0,45 e 1,76b ± 0,52 (Log UFC/mL), para
coliformes 30ºC 5,81b ± 0,67 e 2,91a ± 0,63 (Log UFC/mL) e, de 4,96a ± 0,68 e
2,71b ± 0,34 (Log UFC/mL) para Staphylococcus aureus, respectivamente.
Todos os 20 queijos apresentaram resultados negativos para Listeria
monocytogenes e Salmonella sp.. As análises microbiológicas dos queijos
demonstraram a relevância da maturação para assegurar a segurança
microbiológica de queijos artesanais, reduzindo os riscos à saúde dos
consumidores.
Abstract
Assunto
Alimentos - Microbiologia, Leite, Alimentos - Qualidade
Palavras-chave
Segurança dos alimentos, Leite cru, Microbiologia dos alimentos