Saccharomyces cerevisiae populations and other yeasts associated with indigenous beers (chicha) of Ecuador
Carregando...
Data
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Artigo de periódico
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Resumo
Chicha, a type of beer made mainly with maize or cassava, is a traditional fermented beverage of the Andean region. There have only been a few studies on yeasts associated with chicha fermentation, and the species diversity occurring during the production of this beverage is not known. The objective of this study was to determine the biodiversity of yeasts in chicha, and to characterize the Saccharomyces cerevisiae populations associated with the production of chicha de jora, seven-grain chicha, chicha de yuca, and chicha de morocho in Ecuador. The molecular diversity of S. cerevisiae populations was determined by restriction polymorphism mitochondrial profiles. The beverages were characterized based on their physicochemical parameters. Twenty-six species were identified, and the most prevalent species were S. cerevisiae and Torulaspora delbrueckii. Other yeast species were isolated at low frequencies. Among 121 isolates of S. cerevisiae, 68 different mtDNA molecular profiles were identified. These results showed that chichas are fermented by a high number of different strains of S. cerevisiae. Some other species provided a minor contribution to the fermentation process. The chicha presented generally similar physicochemical parameters to those observed for other traditional fermented beverages, and can be considered as an acid fermented beverage.
Abstract
Chicha, tipo de cerveja feita principalmente com milho ou mandioca, é uma bebida fermentada tradicional da região andina. Existem poucos estudos sobre leveduras associadas à fermentação da chicha, e a diversidade de espécies que ocorre durante a produção desta bebida não é conhecida. O objetivo deste estudo foi determinar a biodiversidade de leveduras na chicha e caracterizar as populações de Saccharomyces cerevisiae associadas à produção de chicha de jora, chicha de sete grãos, chicha de yuca e chicha de morocho no Equador. A diversidade molecular das populações de S. cerevisiae foi determinada por perfis mitocondriais de polimorfismo de restrição. As bebidas foram caracterizadas com base em seus parâmetros físico-químicos. Foram identificadas 26 espécies, sendo as espécies mais prevalentes S. cerevisiae e Torulaspora delbrueckii. Outras espécies de leveduras foram isoladas em baixas frequências. Entre 121 isolados de S. cerevisiae, foram identificados 68 perfis moleculares diferentes de mtDNA. Estes resultados mostraram que as chichas são fermentadas por um elevado número de diferentes cepas de S. cerevisiae. Algumas outras espécies forneceram uma contribuição menor para o processo de fermentação. A chicha apresentou parâmetros físico-químicos geralmente semelhantes aos observados para outras bebidas fermentadas tradicionais, podendo ser considerada uma bebida fermentada ácida.
Assunto
Saccharomyces cerevisiae, DNA Mitocondrial, Leveduras (Fungos), Cerveja
Palavras-chave
Saccharomyces cerevisiae, mtDNA restriction patterns, Yeast populations, Chicha, Ecuadorian indigenous beers
Citação
Curso
Endereço externo
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1517838217306573