Caracterização do sistema de produção de queijo artesanal da Serra Geral - MG
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Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Dissertação de mestrado
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Caroline Liboreiro Paiva
André Santos de Souza
Wedson Carlos Lima Nogueira
André Santos de Souza
Wedson Carlos Lima Nogueira
Resumo
Considera-se queijo artesanal o queijo produzido com leite integral, fresco e cru, em propriedade que mantenha atividade de pecuária leiteira. Atualmente existem onze regiões produtoras de queijo artesanal reconhecidas no estado de Minas Gerais. A produção e comercialização de queijo pelos produtores da região da Serra Geral, em Minas Gerais, assim como diversos produtores do país, não recebe inspeção sanitária e não possui padrões de identidade e qualidade do seu produto. O objetivo, portanto, deste o trabalho, é diagnosticar o processo de fabricação do queijo produzido na região da Serra Geral, no norte de Minas Gerais, avaliando as condições de produção e a existência de um padrão de produção. O diagnóstico do processo e condições de processamento do queijo artesanal produzido na região da Serra Geral foi realizado no mês de setembro de 2017, em 28 unidades produtoras que compõem a região, por meio de visitas para verificação in loco e entrevista estruturada com aplicação de questionário. Os dados obtidos indicaram falta de padronização dos queijos, havendo seis diferentes processos de produção e descumprimento com as legislações vigentes em relação à infraestrutura, condições de processamento e boas práticas de fabricação. É importante que sejam feitos investimentos em treinamentos para que os produtores tenham conhecimento dos requisitos necessários para adequação e obtenção de um produto padronizado e seguro para consumo.
Abstract
Artisanal cheese is the cheese produced with whole milk, fresh and raw, in property that maintains dairy farming activity. Currently, there are eleven artisanal cheese producing regions recognized in the state of Minas Gerais. The production and marketing of cheese by the producers of the Serra Geral region, in Minas Gerais, as well as several producers in the country, does not receive sanitary inspection and does not have standards of identity and quality of their product. The objective, therefore, of this work, is to diagnose the cheese manufacturing process in the Serra Geral region, in the north of Minas Gerais, evaluating the conditions of production and the existence of a production pattern. The diagnosis of the process and processing conditions of artisanal cheese produced in the Serra Geral region was carried out in September 2017, in 28 producing units that compose the region, through visits for in loco verification and structured interview with questionnaire application. The data obtained indicated lack of cheese standardization, with six different production processes and non compliance of the current legislation regarding infrastructure, processing conditions and good manufacturing practices. It is important to make investments in training so that producers have knowledge about the necessary requirements for the adequacy and attainment of a standardized and safe product for consumption.
Assunto
Produção animal
Palavras-chave
Leite cru, inspeção, padrão de produção, diagnóstico, queijaria