Aplicação de frutos do cerrado na elaboração de barra de cereal: caracterização físico-química e sensorial
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
O objetivo deste estudo, foi desenvolver barras de cereais promovendo o aproveitamento dos frutos cajuzinho do cerrado e baru com alto valor nutricional e benefícios à saúde, além de avaliar a aceitação sensorial e suas características físico-químicas. Foram feitas duas formulações para as barras de cereais, sendo uma com 18g do cajuzinho do cerrado desidratado e 3g de baru (F1) e outra 15g do cajuzinho do cerrado desidratado e 4g de baru (F2). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e carboidratos totais e calculado valor calórico. A colorimetria foi analisada com o auxílio de um colorímetro na escala CIE L*a*b* e determinados os índices de cor Chroma e °Hue. As barras foram avaliadas por meio de teste sensorial de preferência. Os provadores responderam sobre dados de perfil socioeconômico e uma pesquisa de mercado. 60 provadores participaram do teste de preferência, e manifestaram significativamente uma predileção pela formulação com a adição de 15 g do cajuzinho do cerrado desidratado e 4 g de baru. 53 provadores participaram da pesquisa de mercado, e desses 83% afirmaram que comprariam ou consumiriam barras de cereais contendo frutos do Cerrado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros L*,a* e b*, ambas barras apresentaram baixa saturação (Chroma) e tons verdes, azul-esverdeado e azul (°Hue). Apenas a quantidade de cinzas 1,07 ±0,03 (F1) e 1,13 ± 0,00 (F2) diferiu estatisticamente. Os resultados apontam viabilidade em elaborar barras de cereais usando o
cajuzinho do cerrado e baru.
Abstract
Assunto
Caju do cerrado, Castanha-de-baru, Nutrientes, Alimentos -- Análise, Sustentabilidade
Palavras-chave
Caju do cerrado, Castanha-de-baru, Nutrientes, Alimentos -- Análise, Sustentabilidade
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