Influência da remoção da gordura na quantificação de compostos bioativos e atividade antioxidante do chocolate
Carregando...
Data
Título da Revista
ISSN da Revista
Título de Volume
Editor
Universidade Federal de Minas Gerais
Descrição
Tipo
Artigo de evento
Título alternativo
Primeiro orientador
Membros da banca
Resumo
As análises para identificação e quantificação dos compostos bioativos do chocolate, de maneira geral, são
realizadas após o pré-tratamento das amostras em que se retira a gordura antes da utilização do solvente
polar. Nesse trabalho, objetivou-se avaliar a perda dos compostos fenólicos e das aminas bioativas no
processo de remoção da gorduramento do chocolate e a sua consequência na atividade antioxidante. As
aminas bioativas livres foram avaliadas por cromatrografia líquida de alta pressão, os compostos fenólicos
por Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e íon fosfomolibdênio. Foram
identificadas no chocolate as aminas espermidina, putrescina, triptamina, tiramina, feniletilamina. Verificouse que durante a remoção da gordura houve perda significativa da triptamina resultando em 1,21 ± 0,20 e
0,58 ± 0,03 mg/kg nos chocolates com e sem gordura, respectivamente, sendo encontrado na gordura do
chocolate 0,74 ± 0,05 mg/kg de triptamina. A atividade antioxidante encontrada no chocolate e na gordura
retirada do chocolate não foi diretamente proporcional ao teor de compostos fenólicos, sugerindo que a
triptamina pode ser também responsável pela atividade antioxidante do chocolate.
Abstract
Assunto
Tecnologia de alimentos, Chocolate, Gordura, Compostos bioativos, Atividade antioxidante, Compostos fenólicos
Palavras-chave
Fenólicos, Teobroma cacao, Gordura, Desengorduramento, DPPH, Triptamina