Influência da remoção da gordura na quantificação de compostos bioativos e atividade antioxidante do chocolate

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dc.creatorValterney Lima Deus
dc.creatorEliete da Silva Bispo
dc.creatorAdriana Silva Franca
dc.creatorMaria Beatriz de Abreu Glória
dc.date.accessioned2022-05-26T20:09:03Z
dc.date.accessioned2025-09-09T00:08:33Z
dc.date.available2022-05-26T20:09:03Z
dc.date.issued2018-08
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior
dc.format.mimetypepdf
dc.identifier.isbn978858998306-8
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/1843/42003
dc.languagepor
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Gerais
dc.relation.ispartofCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.rightsAcesso Aberto
dc.subjectTecnologia de alimentos
dc.subjectChocolate
dc.subjectGordura
dc.subjectCompostos bioativos
dc.subjectAtividade antioxidante
dc.subjectCompostos fenólicos
dc.subject.otherFenólicos
dc.subject.otherTeobroma cacao
dc.subject.otherGordura
dc.subject.otherDesengorduramento
dc.subject.otherDPPH
dc.subject.otherTriptamina
dc.titleInfluência da remoção da gordura na quantificação de compostos bioativos e atividade antioxidante do chocolate
dc.typeArtigo de evento
local.citation.epage587
local.citation.issue26
local.citation.spage581
local.description.resumoAs análises para identificação e quantificação dos compostos bioativos do chocolate, de maneira geral, são realizadas após o pré-tratamento das amostras em que se retira a gordura antes da utilização do solvente polar. Nesse trabalho, objetivou-se avaliar a perda dos compostos fenólicos e das aminas bioativas no processo de remoção da gorduramento do chocolate e a sua consequência na atividade antioxidante. As aminas bioativas livres foram avaliadas por cromatrografia líquida de alta pressão, os compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e íon fosfomolibdênio. Foram identificadas no chocolate as aminas espermidina, putrescina, triptamina, tiramina, feniletilamina. Verificouse que durante a remoção da gordura houve perda significativa da triptamina resultando em 1,21 ± 0,20 e 0,58 ± 0,03 mg/kg nos chocolates com e sem gordura, respectivamente, sendo encontrado na gordura do chocolate 0,74 ± 0,05 mg/kg de triptamina. A atividade antioxidante encontrada no chocolate e na gordura retirada do chocolate não foi diretamente proporcional ao teor de compostos fenólicos, sugerindo que a triptamina pode ser também responsável pela atividade antioxidante do chocolate.
local.publisher.countryBrasil
local.publisher.departmentENG - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECÂNICA
local.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
local.publisher.initialsUFMG

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