Queijo minas artesanal produzido na região de Canastra: características dos parâmetros de produção, qualidade da água e dos queijos
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Universidade Federal de Minas Gerais
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Resumo
A região da Serra da Canastra é conhecida pela produção do queijo Minas artesanal, denominado queijo Canastra. O
objetivo deste estudo foi caracterizar os aspectos microbiológicos e físico-químicos da água e do queijo coletados nas
propriedades produtoras de queijo Minas artesanal, além de caracterizar os aspectos ambientais do processo de
produção do queijo. As análises foram realizadas em laboratórios particulares e do governo nos anos de 2016 e 2017 e
os resultados obtidos tabulados e analisados no presente estudo. Nas análises físico-químicas da água, a maior não
conformidade foi com cloro residual livre (44,69%). Nas análises microbiológicas da água, 17,02% das amostras
apresentaram não conformidade para os parâmetros E. coli e coliformes totais. Nas análises microbiológicas do queijo,
foram encontradas não conformidades em 7,84% das amostras para coliformes a 30°C e 9,8% para Staphylococcus spp.
coagulase-positivo. As análises físico-químicas dos queijos estavam todas em conformidade. Não foi encontrada
associação estatística entre a qualidade do queijo e da água. As fontes de água foram protegidas, porém o descarte dos
resíduos da produção pecuária, esgoto sanitário e lixo ainda não é feito de forma adequada. O estudo indica que os
produtores precisam melhorar o controle de qualidade do suprimento de água para as queijeiras, cumprir os requisitos
de cloro na água e verificar periodicamente este requisito, garantindo que os queijos produzidos sejam seguros para o
consumo humano.
Abstract
Assunto
Análises microbiológicas, Análises físico químicas, Segurança alimentar, Parâmetros legais
Palavras-chave
Citação
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Curso
Endereço externo
http://arsveterinaria.org.br/ars/article/view/1297