1. Repositório Institucional da UFMG
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  3. Artigo de Evento
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Campo DCValorIdioma
dc.creatorValterney Lima Deuspt_BR
dc.creatorEliete da Silva Bispopt_BR
dc.creatorAdriana Silva Francapt_BR
dc.creatorMaria Beatriz de Abreu Glóriapt_BR
dc.date.accessioned2022-05-26T20:09:03Z-
dc.date.available2022-05-26T20:09:03Z-
dc.date.issued2018-08-
dc.citation.issue26pt_BR
dc.citation.spage581pt_BR
dc.citation.epage587pt_BR
dc.identifier.isbn978858998306-8pt_BR
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/1843/42003-
dc.description.resumoAs análises para identificação e quantificação dos compostos bioativos do chocolate, de maneira geral, são realizadas após o pré-tratamento das amostras em que se retira a gordura antes da utilização do solvente polar. Nesse trabalho, objetivou-se avaliar a perda dos compostos fenólicos e das aminas bioativas no processo de remoção da gorduramento do chocolate e a sua consequência na atividade antioxidante. As aminas bioativas livres foram avaliadas por cromatrografia líquida de alta pressão, os compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e íon fosfomolibdênio. Foram identificadas no chocolate as aminas espermidina, putrescina, triptamina, tiramina, feniletilamina. Verificouse que durante a remoção da gordura houve perda significativa da triptamina resultando em 1,21 ± 0,20 e 0,58 ± 0,03 mg/kg nos chocolates com e sem gordura, respectivamente, sendo encontrado na gordura do chocolate 0,74 ± 0,05 mg/kg de triptamina. A atividade antioxidante encontrada no chocolate e na gordura retirada do chocolate não foi diretamente proporcional ao teor de compostos fenólicos, sugerindo que a triptamina pode ser também responsável pela atividade antioxidante do chocolate.pt_BR
dc.description.sponsorshipFAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Geraispt_BR
dc.description.sponsorshipCAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superiorpt_BR
dc.format.mimetypepdfpt_BR
dc.languageporpt_BR
dc.publisherUniversidade Federal de Minas Geraispt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentENG - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECÂNICApt_BR
dc.publisher.departmentFAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOSpt_BR
dc.publisher.initialsUFMGpt_BR
dc.relation.ispartofCongresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentospt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.subjectFenólicospt_BR
dc.subjectTeobroma cacaopt_BR
dc.subjectGordurapt_BR
dc.subjectDesengorduramentopt_BR
dc.subjectDPPHpt_BR
dc.subjectTriptaminapt_BR
dc.subject.otherTecnologia de alimentospt_BR
dc.subject.otherChocolatept_BR
dc.subject.otherGordurapt_BR
dc.subject.otherCompostos bioativospt_BR
dc.subject.otherAtividade antioxidantept_BR
dc.subject.otherCompostos fenólicospt_BR
dc.titleInfluência da remoção da gordura na quantificação de compostos bioativos e atividade antioxidante do chocolatept_BR
dc.typeArtigo de Eventopt_BR
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