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http://hdl.handle.net/1843/42003| Tipo: | Artigo de Evento |
| Título: | Influência da remoção da gordura na quantificação de compostos bioativos e atividade antioxidante do chocolate |
| Autor(es): | Valterney Lima Deus Eliete da Silva Bispo Adriana Silva Franca Maria Beatriz de Abreu Glória |
| Resumo: | As análises para identificação e quantificação dos compostos bioativos do chocolate, de maneira geral, são realizadas após o pré-tratamento das amostras em que se retira a gordura antes da utilização do solvente polar. Nesse trabalho, objetivou-se avaliar a perda dos compostos fenólicos e das aminas bioativas no processo de remoção da gorduramento do chocolate e a sua consequência na atividade antioxidante. As aminas bioativas livres foram avaliadas por cromatrografia líquida de alta pressão, os compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e íon fosfomolibdênio. Foram identificadas no chocolate as aminas espermidina, putrescina, triptamina, tiramina, feniletilamina. Verificouse que durante a remoção da gordura houve perda significativa da triptamina resultando em 1,21 ± 0,20 e 0,58 ± 0,03 mg/kg nos chocolates com e sem gordura, respectivamente, sendo encontrado na gordura do chocolate 0,74 ± 0,05 mg/kg de triptamina. A atividade antioxidante encontrada no chocolate e na gordura retirada do chocolate não foi diretamente proporcional ao teor de compostos fenólicos, sugerindo que a triptamina pode ser também responsável pela atividade antioxidante do chocolate. |
| Assunto: | Tecnologia de alimentos Chocolate Gordura Compostos bioativos Atividade antioxidante Compostos fenólicos |
| Idioma: | por |
| País: | Brasil |
| Editor: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Sigla da Instituição: | UFMG |
| Departamento: | ENG - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECÂNICA FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS |
| Tipo de Acesso: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/42003 |
| Data do documento: | Ago-2018 |
| metadata.dc.relation.ispartof: | Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos |
| Aparece nas coleções: | Artigo de Evento |
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| INFLUÊNCIA DA REMOÇÃO DA GORDURA NA QUANTIFICAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DO CHOCOLATE.pdf | 178.11 kB | Adobe PDF | Visualizar/Abrir |
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