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Tipo: Artigo de Evento
Título: Influência da remoção da gordura na quantificação de compostos bioativos e atividade antioxidante do chocolate
Autor(es): Valterney Lima Deus
Eliete da Silva Bispo
Adriana Silva Franca
Maria Beatriz de Abreu Glória
Resumen: As análises para identificação e quantificação dos compostos bioativos do chocolate, de maneira geral, são realizadas após o pré-tratamento das amostras em que se retira a gordura antes da utilização do solvente polar. Nesse trabalho, objetivou-se avaliar a perda dos compostos fenólicos e das aminas bioativas no processo de remoção da gorduramento do chocolate e a sua consequência na atividade antioxidante. As aminas bioativas livres foram avaliadas por cromatrografia líquida de alta pressão, os compostos fenólicos por Folin-Ciocalteau e a atividade antioxidante pelos métodos do DPPH e íon fosfomolibdênio. Foram identificadas no chocolate as aminas espermidina, putrescina, triptamina, tiramina, feniletilamina. Verificouse que durante a remoção da gordura houve perda significativa da triptamina resultando em 1,21 ± 0,20 e 0,58 ± 0,03 mg/kg nos chocolates com e sem gordura, respectivamente, sendo encontrado na gordura do chocolate 0,74 ± 0,05 mg/kg de triptamina. A atividade antioxidante encontrada no chocolate e na gordura retirada do chocolate não foi diretamente proporcional ao teor de compostos fenólicos, sugerindo que a triptamina pode ser também responsável pela atividade antioxidante do chocolate.
Asunto: Tecnologia de alimentos
Chocolate
Gordura
Compostos bioativos
Atividade antioxidante
Compostos fenólicos
Idioma: por
País: Brasil
Editor: Universidade Federal de Minas Gerais
Sigla da Institución: UFMG
Departamento: ENG - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA MECÂNICA
FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
Tipo de acceso: Acesso Aberto
URI: http://hdl.handle.net/1843/42003
Fecha del documento: ago-2018
metadata.dc.relation.ispartof: Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos
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