Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/1843/42058
Type: Artigo de Evento
Title: Aminas bioativas durante a fermentação do cacau
Authors: Maria Beatriz de Abreu Glória
Valterney Lima Deus
Adriana Silva Franca
Abstract: O cacau tem composição química única e complexa, sendo a matériaprima básica para a produção de chocolate. As sementes passam por vários processos tecnológicos, incluindo a fermentação, que é uma das etapas mais importante do processamento do cacau, determinando a qualidade dos produtos à base de chocolate e cacau. Esta envolve fenômenos distintos, interdependentes: a fermentação microbiana que contribui para a eliminação da polpa mucilaginosa da semente, e as reações enzimáticas nos cotilédones, que alteram a composição química dos grãos e, em particular, promovem a formação de precursores do aroma. Estas reações são favorecidas pelo aumento da temperatura da massa e pela migração de ácido acético para a polpa do grão, interrompendo a germinação da semente (Schwan & Wheals, 2004). Dentre as atividades enzimáticas, a descarboxilase é favorecida por baixos valores de pH, como mecanismo de proteção de bactérias contra o meio ácido (Gloria, 2006; Oracz & Nebesny, 2014). Entretanto, as bactérias contaminantes também podem descarboxilar aminoácidos e formar aminas. Portanto, a fermentação e as condições sanitárias prevalentes durante o processamento do cacau podem afetar o perfil e os teores de aminas bioativas (Brito et al., 2017). Aminas bioativas são compostos orgânicos nitrogenados de baixa massa molecular, envolvidas em diversas atividades benéficas à saúde humana. Dentre estas, as poliaminas atuam no crescimento e metabolismo celular, pela síntese de DNA, RNA e proteínas, e são importantes na maturação e recuperação da mucosa intestinal. Outras aminas apresentam atividade antioxidante, sendo benéficas à saúde e à estabilidade oxidativa do cacau e chocolate. Outras aminas são vaso ou neuroativas, sendo benéficas ao homem pela modulação do humor (Bandeira et al., 2012). Entretanto, algumas aminas, em concentrações elevadas, podem gerar sabores indesejáveis ou causar efeitos adversos a saúde humana, como prurido e reações tipo alérgicas, e enxaqueca, relacionados a histamina e tiramina, respectivamente (EFSA, 2011). O objetivo deste estudo foi investigar as alterações no perfil e teores de aminas bioativas durante a fermentação do cacau em condições reais, em fazenda de cacau do sul da Bahia.
Subject: Cacau
Ciência e Tecnologia de Alimentos
Fermentação
Aminas bioativas
language: por
metadata.dc.publisher.country: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Minas Gerais
Publisher Initials: UFMG
metadata.dc.publisher.department: FAR - DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
FAR - DEPARTAMENTO DE PRODUTOS FARMACÊUTICOS
Rights: Acesso Aberto
URI: http://hdl.handle.net/1843/42058
Issue Date: May-2019
metadata.dc.url.externa: http://enaal.com.br/
metadata.dc.relation.ispartof: Congresso Latino-americano de Analistas de Alimentos
Appears in Collections:Artigo de Evento

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