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http://hdl.handle.net/1843/61866
Type: | Dissertação |
Title: | Análise exploratória do perfil de voláteis em cervejas Pilsen artesanais e industriais utilizando cromatografia a gás por ionização em chama e espectrômetro de massas |
Other Titles: | Exploratory analysis of the volatile profile in craft and industrial Pilsner beer using gas chromatography coupled with flame ionization and mass spectrometer |
Authors: | Stephanie Vertelo Porto |
First Advisor: | Ricardo Mathias Orlando |
First Co-advisor: | Bruno Gonçalves Botelho |
First Referee: | Adriana Nori de Macedo |
Second Referee: | Amanda Lemes Silveira Carvalho |
Abstract: | A qualidade da cerveja está associada a seu aspecto sensorial, como o sabor e o aroma. Essas características são influenciadas pelos compostos voláteis produzidos durante a fabricação da cerveja, sintetizados principalmente pelas leveduras. Este trabalho teve por objetivo realizar a análise exploratória de cervejas Pilsen industriais e artesanais por meio da técnica de microextração em fase sólida em modo headspace (HS-SPME), utilizando uma fibra de poliacrilato (PA), com posterior análise por cromatografia a gás acoplada a espectrômetro de massas (GC–MS). Inicialmente o planejamento experimental Box-Behnken (BBD) e a metodologia de superfície de resposta foram utilizados para avaliar os parâmetros da extração em relação aos sinais obtidos para três classes de analitos, sendo eles álcoois (superiores e monoterpênico), ésteres e ácidos carboxílicos. As condições ótimas foram tempo de extração de 40 min, temperatura de extração de 40 ºC e volume de amostra de 4 mL. Um total de 22 amostras, sendo 11 industriais e 11 artesanais, foram analisadas pelo método proposto, em duplicata. A análise dos resultados foi realizada utilizando métodos multivariados, como a análise de componentes principais (PCA) e análise hierárquica de agrupamentos (HCA). As análises possibilitaram agrupar as amostras e averiguar as diferenças e semelhanças entre as cervejas artesanais e industriais perante as classes de analitos avaliados. |
Abstract: | The quality of beer is usually associated with its sensorial aspects, such as flavor and aroma. These characteristics are influenced by the volatile compounds produced during the beer production process and are mainly synthesized by yeast. This work aimed to carry out an exploratory analysis of industrial and craft Pilsner beers using the headspace solid-phase microextraction technique (HS-SPME) with a polyacrylate fiber (PA) with subsequent analysis by gas chromatography coupled to a mass spectrometer (GC–MS). Initially, a Box-Behnken experimental design (BBD) and response surface methodology were used to evaluate the extraction parameters regarding the signals obtained for three classes of analytes, namely alcohols (higher and monoterpene), esters, and carboxylic acids. The optimal conditions were an extraction time of 40 min, an extraction temperature of 40 °C, and a sample volume of 4 mL. A total of 22 samples, 11 industrial beers and 11 craft beers, were analyzed using the proposed method, in duplicate. The analysis of results was performed using multivariate methods, such as principal component analysis (PCA) and hierarchical cluster analysis (HCA). The clusters obtained made it possible to group the samples and investigate the differences and similarities between craft and industrial beers concerning the analytes evaluated. |
Subject: | Química analítica Compostos orgânicos voláteis Cromatografia de gás Espectrometria de massa Fermentação Cerveja – Indústria Análise de componentes principais Cerveja Hidrocarbonetos Extração (Química) Preparação de amostra (Química) |
language: | por |
metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Publisher Initials: | UFMG |
metadata.dc.publisher.department: | ICX - DEPARTAMENTO DE QUÍMICA |
metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Química |
Rights: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/61866 |
Issue Date: | 16-Nov-2023 |
Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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