Avaliação do método oficial in 68/2006 para análise de amido em iogurte

Sara Araújo Valladão

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor1	Silvana da Motta	pt_BR
dc.contributor.referee1	Mariem Ribeiro Cunha	pt_BR
dc.contributor.referee2	Renata Adriana Labanca de Almeida Santos	pt_BR
dc.contributor.referee3	Roberto Goncalves Junqueira	pt_BR
dc.creator	Sara Araújo Valladão	pt_BR
dc.date.accessioned	2019-08-11T00:58:47Z	-
dc.date.available	2019-08-11T00:58:47Z	-
dc.date.issued	2012-03-27	pt_BR
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/1843/BUOS-92WHS7	-
dc.description.abstract	The monitoring of the food quality used by population is quite important for the guarantee of public policies for feeding healthy. The yogurt was one of the food products inspected by the Vigilância Sanitária of Minas Gerais state. According to the Padrão de Identidade e Qualidade dos Leites fermentados, the food starch content does not exceed 1 % inyogurt. This additive is typically used in low-fat yogurt as thickeners and texture in dairy processing. This limitation is necessary due to the great ability of the starches to hydrate that can reduce the nutrictional value by substituition of the nutrients by water. Through the Lugol's reagent, Its detected the presence of the starches in 75 % of the 48 samplesanalysed, being that only 35 % declared their use in labels. The most common thickeners described in labels were guar gum, xanthan gum and modified starch. 53 % of the samples showed low fat level in comparison with declared in label. In the validation procedure for the starchs quantitative analysis method in yogurt recommended byInstrução Normativa 68/2006 do MAPA, it was evidenced inaccuracies and a possible interference of added gums. The investigation of the methods fails allowed to reveal starch loss near 40 % in the first stage of filtration, being 15 % by incomplete depolymerization of the starch and around 6 % by Maillard reaction on the acidic hydrolysis stage. Consequently, it was verified that the usual method describe in theIN 68/2006 cannot be used to quantify starches in yogurt.	pt_BR
dc.description.resumo	O monitoramento da qualidade dos alimentos disponíveis para população é de suma importância para a garantia das políticas públicas de uma alimentação saudável. O iogurte foi um dos produtos fiscalizados pela Vigilância Sanitária do estado de Minas Gerais no período de 2010 a 2011. De acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade dos Leites fermentados, é permitida a adição de no máximo 1 % de amidos ao iogurte, que tem como funçao melhorar características de viscosidade e textura, principalmente em iogurtes com teor reduzido de gordura. Esta limitação é necessária devido ao alto poder de hidratação dos amidos, que pode reduzir o valor nutricional pela substituição dos nutrientes por água. Através do teste do Lugol, detectou-se a presença de amidos em 75 % das 48 amostras analisadas sendo que apenas 35 % declaravam seu uso nos rótulos.Os espessantes mais citados foram as gomas guar, xantana e amido modificado. Ao todo, 53 % das amostras apresentaram teor de gordura inferior ao declarado no rótulo. Ao validar o método para análise quantitativa de amido em iogurtes previsto na Instrução Normativa 68/2006 do MAPA, constatou-se falta de exatidão e possibilidade deinterferência das gomas adicionadas. Ao investigar as falhas do método, constatou-se perda de quase 40 % do amido na primeira etapa de filtração, 15 % na despolimerização incompleta do amido e cerca de 6 % na reação de Maillard na etapa de hidrólise ácida. Desta forma comprovou-se que o atual método descrito na IN 68/2006 não pode serusado para quantificação de amidos em iogurte.	pt_BR
dc.language	Português	pt_BR
dc.publisher	Universidade Federal de Minas Gerais	pt_BR
dc.publisher.initials	UFMG	pt_BR
dc.rights	Acesso Aberto	pt_BR
dc.subject	Perdas	pt_BR
dc.subject	Validação	pt_BR
dc.subject	Rotulagem	pt_BR
dc.subject	Iogurte	pt_BR
dc.subject	Amido	pt_BR
dc.subject.other	Alimentos Adulteração e inspeção	pt_BR
dc.subject.other	Indústria de laticínios Controle de qualidade	pt_BR
dc.subject.other	Iogurte Análise	pt_BR
dc.subject.other	Alimentos Análise	pt_BR
dc.subject.other	Rótulos Legislação	pt_BR
dc.subject.other	Amido	pt_BR
dc.title	Avaliação do método oficial in 68/2006 para análise de amido em iogurte	pt_BR
dc.type	Dissertação de Mestrado	pt_BR
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