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http://hdl.handle.net/1843/BUOS-B59NCG| Type: | Dissertação de Mestrado |
| Title: | Avaliação comparativa da acidez de cafés espresso em cápsulas por espectroscopia no infravermelho próximo, cromatografia líquida de alta eficiência e análise sensorial |
| Authors: | Mariana Helena Cardoso Costa |
| First Advisor: | Adriana Silva Franca |
| Abstract: | Este trabalho teve como objetivo principal utilizar Espectroscopia no Infravermelho Próximo (NIRS), análise de ácido cítrico e clorogênico por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e análise sensorial para diferenciar cafés comercializados em cápsulas de diferentes marcas, por suas características de acidez. As análises por HPLC foram realizadas para quantificação de ácido clorogênico e ácido cítrico, a análise sensorial foi realizada para avaliação dos atributos acidez, aroma e sabor, e também foi realizada a análise de acidez titulável. Análise quimiométricas, como Análise por Componentes Principais (PCA), Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS) e Análise Discriminante pela Regressão por Mínimos Quadrados Parciais (PLS-DA) foram utilizadas. A análise por PCA dos espectros NIR proporcionou a separação de diferentes marcas, e também a separação por intensidade de torração, mostrando a capacidade da técnica espectroscópica em diferenciar as amostras analisadas. A análise de acidez titulável apresentou valores de 63,30±7 a 112,85±3 mL de NaOH 0,1M 100 g-1 de amostra. Os valores médios de ácido clorogênico e ácido cítrico quantificados por HPLC foram de 0,454±0,2 g 100g-1 e 0,853±0,4 g 100g-1, respectivamente. Os modelos quantitativos obtidos por PLS para os atributos sensoriais acidez, aroma e sabor apresentaram valores de RMSEC de 0,141, 0,128 e 0,226 e valores de RMSEP de 0,194, 0,199 e 0,362, respectivamente. Já para o ácido clorogênico e o ácido cítrico os valores de RMSEC foram de 0,035 e 0,145 e RMSEP de 0,048 e 0,139, respectivamente. A comparação entre os modelos obtidos por PLS, para o atributo acidez e para o ácido clorogênico, mostrou o potencial em utilizar o modelo PLS de ácido clorogênico para classificação das amostras de café quanto ao atributo acidez, mostrando que este composto está diretamente relacionado a acidez percebida pelos consumidores, e que a espectrosocpia NIR é capaz diferenciar as amostras de acordo com o teor de ácidos clorogênicos |
| Abstract: | The objective of this work was to use Near Infrared Spectroscopy (NIRS), acid analysis by High Performance Liquid Chromatography (HPLC) and sensorial analysis to differentiate coffee marketed in capsules of different brands, according to their acidity characteristics. The HPLC analysis was performed for the quantification of chlorogenic acid and citric acids, the sensorial analysis was carried out by the evaluation of the acidity, aroma and flavor attributes, and a titratable acidity analysis was also performed. Chemometric analyzes such as Principal Component Analysis (PCA), Partial Least Squares Regression (PLS) and Discriminant Analysis by Partial Least Squares Regression (PLS-DA) were used. The PCA analysis of the NIR spectra allowed the separation of different brands, as well as the separation by roasting intensity, showing the ability of the spectroscopic technique to differentiate the samples analyzed. The titratable acidity analysis presented values from 63.30 ± 6.99 to 112.85 ± 2.83 mL of NaOH 0,1M 100 g-1 of sample. The average values of chlorogenic acid and citric acid quantified by HPLC were 0.454 ± 0.176 g100g-1 and 0.853 ± 0.348 g100g-1. The quantitative models obtained by PLS for the sensorial attributes of acidity, aroma and flavor presented RMSEC values of 0.141, 0.128 and 0.226 and RMSEP values of 0.194, 0.199 and 0.362, respectively. For chlorogenic acid and citric acid the RMSEC values were 0.035 and 0.145 and RMSEP of 0.048 and 0.139, respectively. The comparison between the PLS models for acidity and chlorogenic acid showed the potential to use the PLS model of chlorogenic acid to classify the coffee samples for the acidity attribute, showing that this compound is directly related to acidity perceived by consumers, and that NIR spectroscopy is able to differentiate the samples according to the chlorogenic acid content |
| Subject: | Análise sensorial Café Análise Cromatografia líquida de alta eficiência Espectroscopia de infravermelho |
| language: | Português |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/BUOS-B59NCG |
| Issue Date: | 23-Feb-2018 |
| Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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