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http://hdl.handle.net/1843/83598| Type: | Artigo de Evento |
| Title: | Aplicação de frutos do cerrado na elaboração de barra de cereal: caracterização físico-química e sensorial |
| Authors: | Shirlene Gonçalves Siqueira Juliana Pinto de Lima Nicoly Rodrigues Marcella Gonçalves Oliveira Lívia Aparecida Gomes Silva Tatiane Pereira da Silva Debora Maria Barbosa Souza Mariuze Loyanny Pereira Oliveira Caroline Liboreiro Paiva Claudia Regina Vieira |
| Abstract: | O objetivo deste estudo, foi desenvolver barras de cereais promovendo o aproveitamento dos frutos cajuzinho do cerrado e baru com alto valor nutricional e benefícios à saúde, além de avaliar a aceitação sensorial e suas características físico-químicas. Foram feitas duas formulações para as barras de cereais, sendo uma com 18g do cajuzinho do cerrado desidratado e 3g de baru (F1) e outra 15g do cajuzinho do cerrado desidratado e 4g de baru (F2). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas de umidade, lipídeos, proteínas, cinzas e carboidratos totais e calculado valor calórico. A colorimetria foi analisada com o auxílio de um colorímetro na escala CIE L*a*b* e determinados os índices de cor Chroma e °Hue. As barras foram avaliadas por meio de teste sensorial de preferência. Os provadores responderam sobre dados de perfil socioeconômico e uma pesquisa de mercado. 60 provadores participaram do teste de preferência, e manifestaram significativamente uma predileção pela formulação com a adição de 15 g do cajuzinho do cerrado desidratado e 4 g de baru. 53 provadores participaram da pesquisa de mercado, e desses 83% afirmaram que comprariam ou consumiriam barras de cereais contendo frutos do Cerrado. Não houve diferença significativa entre os parâmetros L*,a* e b*, ambas barras apresentaram baixa saturação (Chroma) e tons verdes, azul-esverdeado e azul (°Hue). Apenas a quantidade de cinzas 1,07 ±0,03 (F1) e 1,13 ± 0,00 (F2) diferiu estatisticamente. Os resultados apontam viabilidade em elaborar barras de cereais usando o cajuzinho do cerrado e baru. |
| Subject: | Caju do cerrado Castanha-de-baru Nutrientes Alimentos -- Análise Sustentabilidade |
| language: | por |
| metadata.dc.publisher.country: | Brasil |
| Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
| Publisher Initials: | UFMG |
| metadata.dc.publisher.department: | ICA - INSTITUTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS |
| Rights: | Acesso Aberto |
| URI: | http://hdl.handle.net/1843/83598 |
| Issue Date: | 2024 |
| metadata.dc.url.externa: | https://even3.com.br/ebook/iii-simposio-de-ciencia-e-tecnologia-de-alimentos-sicital-398288/822624-aplicacao-de-frutos-do-cerrado-na-elaboracao-de-barra-de-cereal--caracterizacao-fisico-quimica-e-sensorial |
| metadata.dc.relation.ispartof: | III Simpósio de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SICITAL) |
| Appears in Collections: | Artigo de Evento |
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| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Aplicação de frutos do Cerrado na elaboração de barra de cereal - caracterização físico-quimica e sensorial.pdf | 534.31 kB | Adobe PDF | View/Open |
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