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http://hdl.handle.net/1843/URMR-7FWJYE
Type: | Dissertação de Mestrado |
Title: | Obtenção de hidrolisados enzimáticos do concentrado protéico do soro de leite com elevado teor de di-tripeptídeos para utilização em nutrição clínica |
Authors: | Wendel de Oliveira Afonso |
First Advisor: | Marialice Pinto Coelho Silvestre |
First Referee: | Maria Beatriz Abreu Gloria |
Second Referee: | Sergio Duarte Segall |
Third Referee: | Ann Kristine Jansen |
Abstract: | Hidrolisados protéicos são produtos destinados, primeiramente, ao uso por indivíduos que apresentam necessidades nutricionais e/ou fisiológicas não cobertas pela alimentação convencional. No presente trabalho, o concentrado protéico do soro de leite (WPC), foi utilizado como matéria-prima. Esta aplicação baseia-se não apenas nos diversos estudos que ressaltam o valor nutritivo destas proteínas e a capacidade em estimular a síntese de glutationa, como também na alta estabilidade, conservação das características físico-químicas de seus componentes e facilidade de manipulação laboratorial. O objetivo deste trabalho foi a hidrólise enzimática das proteínas do WPC, empregando-se, separadamente, a subtilisina e pancreatina sob diferentes condições hidrolíticas, a fim de se obter preparações com perfil peptídico nutricionalmente adequado, ou seja, elevado teor de di-tripeptídeos e aminoácidos livres e pequeno conteúdo de grandes peptídeos. Para isso, foram otimizadas as etapas do processo dehidrólise, visando, também, a redução de custos para adaptação destas à produção em escala industrial. A análise do perfil peptídico destes hidrolisados foi realizada pelo fracionamento por cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular, seguida pela quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres pelo método da Área Corrigida da Fração. Desta forma, utilizando-se a subtilisina, o melhor perfil peptídicofoi encontrado para um hidrolisado ao se empregar uma concentração de matériaprima de 10 %, relação enzima:substrato de 4:100, após 5 h de reação, tendo obtido 13,34 % de di-tripeptídeos, 45,56 % de aminoácidos livres e, apenas, 12,28 % de grandes peptídeos. Ao se utilizar a pancreatina, nove hidrolisados apresentaram resultados semelhantes, do ponto de vista nutricional, ou seja, baixos teores degrandes peptídeos (12,80 %, em média), assim como altos teores de di-tripeptídeos (12,11 %, em média) e de aminoácidos livres (49,06 %, em média). |
Abstract: | Protein hydrolysates are mainly used in patients with nutritional and physiological needs uncovered by traditional food. In this present work, whey protein concentrate (WPC) was used as raw matter considering its nutritional value, capacity to synthesize glutathione, stability, physical and chemical properties and laboratorial easy-handling. The aim of this work was the preparation of whey protein hydrolysates containing high di-tripeptides and free amino acid contents, as well as low amouts of large peptides. Commercial subtilisin and pancreatin were used separately, under different hydrolysis conditions and some process stages were optimized in order to reduce the scaling-up costs. The peptide profile of these hydrolysates was determined by fractionation onsize-exclusion-HPLC, followed by quantification of peptides and free amino acids by the Rapid Correct Fraction Area method. When using subtilisin, the best peptide profile was obtained using raw matter concentration of 10 %, an enzyme:substrate ratio of 4:100, after 5 h of reaction, reaching 13,34 % of di-tripeptides, 45,56 % of free amino acids and just 12,28 % of large peptides. For pancreatin, the beneficial effect on the peptide profile was observed in nine cases, and it was mainly associated with low content of large peptides (12,80 %, in average) and high amount of di-tripeptides (12,11 %, in average)and free amino acids (49,06 %, in average). |
Subject: | Hidrolisados de proteína Suplementos dietéticos Leite Nutrição |
language: | Português |
Publisher: | Universidade Federal de Minas Gerais |
Publisher Initials: | UFMG |
Rights: | Acesso Aberto |
URI: | http://hdl.handle.net/1843/URMR-7FWJYE |
Issue Date: | 24-Mar-2008 |
Appears in Collections: | Dissertações de Mestrado |
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